La gastronomía va más allá de hablar de alimentos y platos decorados con finos ingredientes. Es una conjunción de alimentos, cultura y sociedad. La gastronomía sostenible busca armonizar el arte de la cocina con la conservación del medio ambiente y la salud de las personas, integrando prácticas responsables y éticas en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Este enfoque no solo se preocupa por la calidad y la seguridad de los alimentos, sino también por el impacto social y ambiental de las prácticas tradiciones gastronómicas. En este contexto, la cocina, desde el territorio y el aprovechamiento de la biodiversidad nativa, juega un papel crucial.

Con este enfoque de gastronomía sostenible, valoramos la producción local y de temporada, rescatando ingredientes autóctonos y apoyando las economías de las comunidades locales. Fomentar el consumo de recursos de la biodiversidad, provenientes de buenas prácticas, da valor a productos saludables y resilientes. La gastronomía sostenible también garantiza condiciones justas y equitativas para los trabajadores del sector, especialmente apoyando a los pequeños productores, fundamentales en la cadena productiva de recursos provenientes de la biodiversidad.

Este concepto de gastronomía sostenible adquiere más valor cuando comprendemos la importancia de las cocinas desde el territorio. Estas prácticas utilizan ingredientes y técnicas culinarias representativas de una región específica, realzando modos de vida, identidades culturales y culinarias, y promoviendo la sostenibilidad. Un ejemplo es la almendra chiquitana, desarrollada en comunidades del bosque seco chiquitano, donde asociaciones de comunidades indígenas han mejorado sus medios de vida a través de buenas prácticas de este recurso que fomentan la economía local.

Las cocinas desde el territorio aprovechan al máximo los ingredientes disponibles, optimizan los recursos y son una clara expresión cultural e histórica de una región, siendo la bandera de una gastronomía sostenible. Estas buenas prácticas con recursos de la biodiversidad proporcionan una amplia gama de ingredientes que deben ser utilizados de manera responsable para crear platos deliciosos y saludables.

El desarrollo de la gastronomía sostenible, la cocina desde el territorio y el aprovechamiento de la biodiversidad nativa enfrentan desafíos, pero también presentan numerosas oportunidades. La gastronomía sostenible busca equilibrar el placer de la comida con la responsabilidad ambiental y social. Las cocinas desde el territorio buscan un aprovechamiento sostenible de la biodiversidad con buenas prácticas de manejo, creando platos que no solo son deliciosos, sino también sostenibles y respetuosos con el medio ambiente, además de tener un fuerte componente cultural e identitario.

Debemos enfrentar desafíos desde la educación, la innovación y la colaboración con las comunidades locales para transformar la producción y el consumo en alimentos sostenibles y saludables para todos. Promover iniciativas de gastronomía sostenible, valorizando los recursos de la biodiversidad transformados desde el territorio y adquiriendo productos de comunidades indígenas, no solo genera una cadena de valor que favorece a hombres y mujeres de las comunidades, sino que también beneficia al medio ambiente y sus economías locales.

(*) Karina Sauma es directora de Comunicación de la FAN